Een culinaire reis door China I

Eten is weten en eten in China is weten dat er niet zoiets bestaat als één Chinese keuken. Een culinaire reis door China.

In de schaduw van het beroemde gouden lotusvormige Grand Lisboa Hotel in Macau, ligt het Senado-plein er verlaten bij. Alleen de kleurige etalages van winkels met dure designmerken brengen nog wat fleur in de vandaag grijze, regenachtige en winderige voormalige Portugese kolonie. Het is het voorspel van de tropische storm die deze regio van de wereld jaarlijks teistert in de zomer. Tot het eind van de vorige eeuw wapperde hier de Portugese vlag boven straten die het toneel waren van gevechten tussen de Chinese maffia onderling en deze zelfde penoze met de autoriteiten. De maffia probeerde een graantje mee te pikken van de miljoenen die omgaan in de casinowereld en haalde kleingeld op bij de kleine neringdoenden.

8585501653_7402917b28_k

De casino’s zijn er nog, het aantal gokpaleizen is zelfs gegroeid na de machtswisseling met de Chinezen. De kleine ondernemer ook, getuige de vele restaurantjes in deze stad. In Cafe e nata vind ik mijn geluk in hun beroemde Portugese eiertaartjes. Boven de dampen van een cappuccino zet ik mijn tanden in deze lekkernij die nog warm en knapperig is van de oven. De vulling, die in dit bomvolle café met extra roomboter wordt bereid, smelt in je mond en nodigt uit tot heel veel happen meer.

Karbonade
Wat McDonald’s is voor het Westen, is Tai Lei Loi Kei voor Macau. Fastfood is hier alleen geen slappe burger, maar een fantastische karbonade tussen een verbazingwekkend goed broodje. De befaamde Pork Chop Buns kun je overal kopen in de stad, maar in deze keten zijn ze precies goed. Sappig, maar niet week en verder geen poespas. Alleen een goed gebakken karbonaadje tussen een warm broodje behoeft geen groenten of saus. Na een echte bun laat je een rib achter op je bord en bestel je een tweede. In dit restaurant kletteren de botten voortdurend op de plastic bordjes.

Die avond neem ik de veerboot naar Hong Kong. Het ontvangst in deze voormalige Britse kroonkolonie via de zee is majesteitelijk. Al van de verte doemt de indrukwekkende skyline op boven de golven. Het licht van de gebouwen en de honderden ledreclames maken van Hong Kong de enige stad op de planeet waar het ‘s nachts lichter is dan overdag. Binnenkomen in Hong Kong is vechten met de commercie. Alles hier draait om je zuurverdiende geld. De koopjes roepen om een eigenaar en de vele touts beloven vijfsterren kwaliteit in smoezelige hotelletjes.

8751704413_011f3bc242_k

Chungking Mansions
Ik vind mijn weg naar de beruchte Chungking Mansions (CM) in de even beruchte wijk Tsim Sha Tsui. Deze torenflat werd in één klap beroemd door de film Chungking Express van regisseur Wong Kar Wai. In de film wordt de toren geportretteerd als een broeinest van criminaliteit waar mensenhandel onder de radar van de politie blijft en illegale handel wordt gedreven in schimmige, vieze gangen. Tegenwoordig is van dit alles niet veel meer te zien, de toren heeft zelfs een eigen politie. Ondanks de veiligheidsmaatregelen blijft het gebouw, volgepakt met goedkope hostels, smoezelig en kun je nog steeds veel krijgen wat het daglicht niet kan verdragen.

De Mansions is de wereld in het klein; 120 nationaliteiten onder één dak. In een etnisch homogeen China is dit een verademing, om omringd te zijn door zoveel culturen en de daarbij behorende gerechten. De eerste drie verdiepingen van de toren vormen een bazaar, een wirwar van gangetjes met toko’s en restaurantjes van voornamelijk Afrikaanse en Indiaanse gastarbeiders.

Ik ben hier vooral vanwege de Indiase curry. Want hier, in deze ghetto van zeventien verdiepingen, ruikt en smaakt de Indiase keuken namelijk het best buiten het land van oorsprong. Het curryrestaurantje zit vol drukpratende Afrikanen. Ik neem plaats tussen twee regeringsmedewerkers uit Tanzania die in deze wereldstad zijn voor een congres over vliegveldbelasting.

4148382233_b815a7c8c8_b

Stinky tofu
Eten verbindt. Mijn nieuwe Afrikaanse vrienden en ik delen een voortreffelijke Chungdi Jhola, een pittige garnalen curry. Buiten wacht het altijd spannende Nathan Road op me. Het zijn vooral zijn zijstraatjes die het hart van een foody sneller doet kloppen. Ik ben eindelijk klaar voor een rotte inleiding in de Kantonese keuken, de originele cuisine van de provincie Guangdong, Stinky Tofu, een gefermenteerde blauwzwarte snack.

Het vinden van deze lekkernij is geen moeilijke opgave, al van verre ruik je de penetrante lucht van deze snack. Het is de lucht van afval dat al weken lang niet is opgehaald. Toch staat er een lange rij voor een eetstalletje dat deze tofu verkoopt. In Hong Kong wordt de tofu gefrituurd, wat de stank alleen nog erger maakt. Voor de gastronomische avonturier wacht echter een ware traktatie, als je hier eenmaal over heen bent. De smaak is te vergelijken met een blauwe kaas, alleen is de korst krokanter. De zoete saus is de kers op de taart.

Chaos
Als we in het Westen spreken over de Chinese keuken, dan gaat het vaak over de Kantonese keuken. Het zijn namelijk vooral de mensen uit Guangdong die hun nieuw thuis hebben gevonden over de hele wereld. In Guangzhou spreek ik af met Catharine, ze is geboren en getogen in deze provinciale hoofdstad.Voor wie de enorme mensenmassa niet gewend is, kan China oorverdovend luid en gekmakend chaotisch zijn. Ik heb inmiddels mijn portie wel gehad en ben min of meer over de cultuurschok heen. Toch moeten al mijn zintuigen weer volledig wennen in het dimsum restaurant waar we hebben afgesproken.

Gasten stromen als mieren het etablissement binnen. Het is er rokerig van de sigaretten en de stoom uit de bamboe mandjes waarin de dimsum wordt bereid. Kelners rollen trolley’s met kletterende borden door de nauwe ruimte tussen de tafels en schreeuwen bestellingen door voor de luid pratende gasten. Ik voel me schuldig dat ik hierdoor Catharine maar nauwelijks kan verstaan. Knik af en toe ‘ja’ en hier en daar een theatrale ‘nee’, dit naargelang haar gezichtsuitdrukking. Het lieve kind moet denken dat ze met een zwakzinnige aan tafel zit, want ondertussen zit haar gast tevens met een enorme glimlach te genieten van deze kleine schatkamertjes van smaken.

5660927073_6f860d4f9a_b

Xiao long bao
Vooral de Xiao Long Bao zal ik nog lang heugen. Op het eerste oog ziet het witte bolvormige deegballetje er als een normale dumpling uit. Schoonheid zit echter van binnen en dat is ook hier het geval. Varkensgehakt in bouillon. De gladde dumpling rolt over je tong en na de beet vermengd het malse vlees met de soep: voer voor engelen!

In een minder hectisch restaurantje bestellen mijn gastvrouw en ik Char Siu, de veel knappere neef van de Hollandse Babi Panggang. De dumplings waren namelijk typisch xiaochi, kleine hapjes. Het gerecht is simpel: witte rijst, kortgekookte groenten en de hoofdact, gemarineerde varkensrepen. Het geheim zit hem in de marinade. Het vlees krijgt een badje van honing, vijfkruidenpoeder, gefermenteerde bonen en soja- en hoisinsaus en gaat dan de oven in.

“Weet je waarom je altijd kleine stukjes vlees krijgt in Chinese gerechten?,” vraagt Catharine mij. “Om het jullie makkelijker te maken, omdat je hier met stokjes eet?”, antwoord ik met volle mond. “Ook. Maar de werkelijke reden is dat snijden in vlees als een belediging wordt beschouwd voor de kok. Alle gerechten die op tafel verschijnen moeten namelijk af zijn. Als hij grote stukken vlees serveert waarin de gast nog in moet snijden, dan heeft hij zijn werk niet goed gedaan.”

Varkenspenis
Ik reis af naar de naast gelegen provincie Guanxi. In de trein spreek ik Walter uit Groot-Britannië, hij beweert dat je het beste Chinees kunt eten buiten China. “Onzin!”, roep ik iets te hard. Hij deinst ietwat naar achter en zijn verbazing nodigt uit tot een uitleg mijnerzijds. “Dat voedsel is aangepast naar de lokale smaak. Natuurlijk, de Chinese keuken, de echte; daar moet je inderdaad aan wennen. Maar in het buitenland beter? Nee!”

Wennen moet ik inderdaad in de stad Nanning. Ik was toe aan iets extreems, iets om over naar huis te schrijven. Op een nachtmarkt zou ik dit krijgen in de vorm van zo’n tien centimeter: varkenspiemel van de barbecue. Laat ik kort zijn: geen aanrader, niets om voor uit je bed te komen.

5095925295_c5311f2288_b

Paarse eieren
Een ander item uit het rariteitenkabinet krijg ik voorgeschoteld bij het ontbijt. Ik slaap bij Lin Zi, een Chinese vriend. Naast de gebruikelijke zhou, rijstepap, ziet mijn oog twee doorzichtige donkerpaarse eieren op een schoteltje. “Dit, mijn waarde vriend, zijn Duizendjarige eieren,” vertelt hij trots. De eieren krijgen hun kleur door ze drie maanden te bewaren in een mengsel van houtskool, ongebluste kalk, zeezout en thee.

Ik heb aardig kunnen wennen aan de zhou, prefereer het zelfs boven een broodje kaas, maar die paarse eieren gaan niet in mijn pap, denk ik. Ik doe echter anders om mijn trotse vriend niet voor het hoofd te stoten en bedank hem, even later, uit de grond van mijn hart voor deze culinaire verassing. Het eiwit heeft een geleiachtige structuur en het eigeel is een ziltzure sensatie die de nogal neutrale rijstepap perfect complimenteert. “Wat de boer niet kent, vreet hij niet”, zeg ik boven een tweede kom. “Wat zeg je? Ik spreek geen Nederlands.” Ik leg Lin Zi uit wat het spreekwoord betekent. Hij lacht en dan: “Mijn God, wat missen jullie boeren dan veel!”

Bron foto’s: chee.hong, Twang_Dunga, LWyang, Poi Beltran, Elsie Hui, Alpha

Geef een reactie