Een culinaire reis door China II

Eten is weten en eten in China is weten dat er niet zoiets bestaat als één Chinese keuken. Daarom een culinaire reis door het Middenrijk, waar de Sichuanse soep heet gegeten wordt.

In zijn zwartgeblakerde hand houdt een bedelaar een verkreukeld stapeltje één yuan biljetten vast en in de andere een peuk die hij zojuist heeft opgeraapt van de smerige straat. Aan de overkant ondersteunen twee jongens een dronken oudere man in maatpak. Hij rukt zich los van de twee en wankelt naar een jonge dame op hoge plateauzolen en een te kort rokje. “Hoeveel? Hoe-veeeel?”,vraagt hij. Het meisje kijkt verveeld de andere kant op. Ondertussen kleedt de bedelaar zich uit en paradeert dan als een generaal van het Rode Leger door de etende menigte.

De nachtmarkt van Nanning is het toneel van verwarde zielen, dames van lichte zeden, uitgaanspubliek en hier en daar een toerist. Het zijn echter vooral de eetliefhebbers die hier elke avond zorgen voor een gezellige drukte waar de baijiu, Chinese rijstwijn, rijkelijk vloeit.

China_Nanning_20120621_00253

Tussen de sissende eetstalletjes, draai ik op een plastic krukje. Samen met een groep Chinese studenten heb ik twee flessen van de lokale wijn soldaat gemaakt in een razend tempo zoals dat hier gewoon is. “We zitten nu eenmaal in Guanxi, vriend, eenmaal hier moet je wel aan de Suanhuajiu, de trots van de provincie!”, zegt één van hen terwijl hij een arm om me heen slaat.

In een veel heldere toestand aan het begin van de avond hadden we ons tegoed gedaan aan een Chinese barbecue, of Shaokao. Je kiest uit een verzameling van sateetjes, groenten en zeeschelpen die vervolgens pittig gekruid worden geroosterd. Het is een typische maal voor na een barbezoek of, zoals wij dit hebben gedaan, een stevige afspraak met de fles met een groep vrienden. Ik weiger echter een derde ronde en strompel naar mijn hotel voor een korte nachtrust, want over een paar uur vertrek ik naar Guiyang, de hoofdstad van de naast gelegen provincie Guizhou.

Babushkas
De stad is opvallend landelijk voor een plaats van drie miljoen zielen. Guiyang is gebouwd tussen gebergte die als babushkas de verschillende stadsdelen scheiden. De Chinese autoriteiten hebben een talent voor snelle modernisering, dus ook hier werken bouwlui aan torenflats die de bergtoppen nog maar net reiken. Net als de werklieden, wordt het voedsel ook geïmporteerd van andere delen in het land. Opvallend is dat de lokale keuken veel gebruikt maakt van aardappelen.

Overal op straat kan de hongerige reiziger piepers krijgen. Gefrituurd, geprakt, gebarbecued of gekookt; alles is mogelijk maar de verbindende factor zijn de pittige kruiden die over de snack worden gestrooid. “Pas op! Het spettert nogal”, zegt de dame achter een eettafel waarvan het blad een grote bakplaat is. Ik schuif aan bij een groepje en kies vervolgens mijn groenten en vlees uit. Samen met een aantal aardappelkoekjes wordt dit bijelkaar gewokt en vormt de maaltijd een zeer welkome aanvulling in een rijstrijk land.

Voor mij is eten onlosmakelijk verbonden met reizen. Wie niet in de lokale keuken duikt, heeft het bezochte land niet goed begrepen. Het is dan ook een veelbesproken onderwerp als ik mensen spreek. Veelal vertellen ze trots wat de lokale lekkernijen zijn. Zo ook Chen Fengling. Ze werkt als receptioniste in mijn hotel en voelt het bijna als haar taak om deze vreemdeling te fêteren op de ochtendmarkt. “Je bent niet in Guiyang geweest als niet je handen hebt viesgemaakt met Si Wa Wa”, vertelt ze terwijl ze naar een tafel wijst met tientallen schoteltjes gevuld met gezuurde groenten, kleine noodlesliertjes en pindakruimels. Het is een kleurrijk tafereel, maar het is mij geheel onduidelijk wat hier de bedoeling is. Fengling legt me uit dat je je eigen pakketjes maakt van dunne, ronde loempiavelletjes die je dan doopt in sojasaus. Het is een frisse start van de dag.

28863666496_b81f91efe9_k

Tibet
Het oosten is zoet, het zuiden zout, het westen zuur en het noorden is pittig, luidt een oude Chinese gezegde over de culinaire verschillen in dit land. De uitdrukking is niet meer actueel sinds het veelvuldig contact met Europese handelaren vanaf de zeventiende eeuw. Zo is sinds de introductie van pepers uit Zuid-Amerika het zuiden niet meer zout, maar (enorm) pittig en is het noorden juist veel zouter geworden.

Toch is de kern van het spreekwoord nog aan de orde, elke provincie is een land op zich met bijhorende smaak. Het westen van China springt er cultureel en gastronomisch behoorlijk tussen uit. Ik verlaat het gebied dat wordt gedomineerd door de Han cultuur en zet mijn eerste schreden in Qinghai, één van de oude provincies van het Tibetaanse rijk. Net zoals het westen van Sichuan is Qinghai erg dunbevolkt. De hoofdstad Xinning is de enige stad van betekenis in een provincie die vooral bestaat uit hooggebergte, woestijn en wilde grasvlakten. Reizen door deze provincie is een avontuur, erg moeilijk en frustrerend. De ongerepte natuur maakt echter alles goed. In tegenstelling tot de natuur, is de cuisine verre van divers. Saai zelfs.

Moederlijk
De reiziger in de provincie kan rekenen op warme reacties van de bevolking. Het is niet ongewoon dat hele dorpen uitlopen vanwege een vreemdeling in hun midden. Samen met mijn Tsjechische reisgezel worden we in het dorpje Dari uitgenodigd door Dajang, een Tibetaanse student Engels. In het kleine, tochtige appartement schenkt moeder een glas boterthee voor haar gasten. Deze zoute drank zal nooit een favoriet van me worden. Een tweede, en later zelfs een derde, glas kan ik alleen niet weigeren bij het zien van haar moederlijke glimlach.

Dari ligt ingeklemd tussen hooggebergte. De kom waarin het dorpje ligt bestaat uit grasland met afgelegen boeddhistische tempels en honderden grazende jaks. Deze beesten vormen ook het hoofdvoedsel van de Tibetaan. Meestal wordt het vlees voorgeschoteld in een soep met vlakke deegvlokken. Tijdens mijn hele verblijf in deze provincie zal ik dit op mijn bord krijgen – en het is vreselijk. Simpelweg smakeloos, zonder enige overdrijving een fantasieloze prut.

ChinaCulinair4

Pittig, erg pittig
De reis eindigt in Yushu, de stad die in 2010 volledig is verwoest door een aardbeving. De stad wordt langzaam opgebouwd, de hoofdstraat ligt er weer netjes bij. Toch blijft het gevoel beklijven in een oorlogsgebied te zijn. Yushu kent opvallend veel straatkinderen die hun ouders hebben verloren tijdens de ramp en honden lopen in roedels rond op zoek naar eten tussen de voorlopige legertenten voor de getroffen bewoners. De snijdende kou, Yushu ligt op 3600 meter boven zeeniveau, maakt de stoffige stad ook al niet aantrekkelijk.

Toch is het in deze stad waar ik weer zielsgelukkig word, ik hervind de liefde voor Chinees eten weer. In een Sichuans restaurant hoef ik niet eens op de kaart te kijken. Ik roep zo hard als ik kan om de ober, want dat doen Chinezen nu eenmaal, en bestel een heerlijke, dampende Qiao Xiao. 

Deze uiterst pittige wantansoep komt eigenlijk alleen in Sichuan goed tot zijn recht (hoe dichter bij de bron, hoe beter), maar ach. Na weken boterthee en jakvlees is de gekruide soep een troost, vuurwater in een uiterst koud Tibet.

Bron foto Guiyang gerecht: Caitriana Nicholson

Geef een reactie