Gezelligheid boven stomende pannen

De Cambodjaanse keuken mist subtiliteit en veelzijdigheid in de smaken. Gekookt, gefrituurd of gebakken: het kan allemaal zolang er maar knoflook, vissaus en limoengras in zit. De gerechten zijn een echo van wat de buurlanden op culinair gebied te bieden hebben. Is het dan allemaal kommer en kwel? Neen. Het gezelschap aan tafel is onvergetelijk. Gezelligheid boven stomende pannen.

Zijn spierwitte benen zijn wat misplaatst tussen de zee van bruine evenknieën. De tl-buizen dragen een zwaar bepakte, bezwete backpacker tussen de kleine Cambodjanen die als een stroom mieren om hem heen manoeuvreren in een druk Street 51, de barstraat van Phnom Penh. De tijd lijkt even stil te staan in de vierkante meter waar op hij staat. Stokstijf kijkt hij paniekerig in een dikke reisgids terwijl om hem heen een beneveld uitgaanspubliek voorbij lalt.

“Ah, new boy in town,” hoor ik achter mij. En dan het geluid van klikkende naaldhakken die richting de man snellen. In haar goedkope strakke zwarte jurk gebaart ze druk en tovert ze een glimlach op zijn gezicht. Ik lach tevreden mee en zie dan vanuit mijn ooghoeken Bing druk naar me zwaaien. Hij staat tegenover een vrouwtje dat een mobiele keuken op haar oude schouders draagt. Bing wijst naar de stomende pot en kijkt me dan vragend aan. Ik wuif en mompel dat het me niets uitmaakt wat voor snack hij kiest.

SKI Plated

Dorps
Bijna alles in Phnom Penh geurt naar vervlogen tijden. Statige boulevards aangelegd in de Franse koloniale periode, monumentale panden en een rivierboulevard – allemaal onder een laagje fijnstof en roet van het vervuilende verkeer. De stad heeft mijn hart gestolen. Phnom Penh is, in tegenstelling tot omringende hoofdsteden, bijna dorps. De moderniteit torent voorlopig alleen boven de laagbouw uit in de vorm van enkele kantoortorens en een handjevol shopping malls.

Hier kom ik ook Bing tegen, overdag tuktuk chauffeur en ’s avonds mijn drinkmaatje. Hij ploft de zojuist opgehaalde snacks op de tafel. Hij torent boven me uit en wijst trots naar een plastic tasje en pakt met zijn andere hand een klein, verschrompeld bruin worstje uit de bedompte zak. Hij blijft ondertussen wijzen naar het stukje vlees. “Dit is de trots van Cambodja, mijn vriend!” Twa Ko’s zijn wat je noemt bierworstjes. Goed voor een bodempje, want avonden in de hoofdstad zijn lang.

In de Swiss Bar denk ik terug aan mijn eerste dagen in Cambodja. Aanvankelijk zou ik drie dagen blijven zo had ik me in Bangkok voorgenomen. Even snel het Rode Khmer verleden in Phnom Penh opsnuiven en dan hop naar Siem Riep voor twee daagjes Angkor Wat om vervolgens naar Vietnam te racen. Na een vermoeiende reis en gehannes op de grens besloot ik in het tergend hete Hat Lek dat de achterliggende moeite niet tevergeefs mocht zijn. Het land verdient toch meer dan drie dagen? Ik zou uiteindelijk twee maanden in Cambodja blijven.

Michael Jackson
Het is in dit grensplaatsje waar ik voor het eerst kennis maak met de Cambodjaanse keuken. Terwijl ik in de schaduw op de minibus naar Sihanoukville wacht en mijn vermoeide ogen even sluit, werd ik op mijn schouder getikt. “Hey man, you eat!” Een man van middelbare leeftijd, gestoken in een t-shirt met een beeltenis van Michael Jackson, gebaart een lepel-naar-de-mond-beweging. Hij ziet dat ik geamuseerd naar zijn shirt kijk. “Yeah, you bad!”, lacht hij. Dan zien mijn ogen dat hij maar één been heeft. Zijn rechter is van plastic. “Yeah, the war”, zegt hij even glunderend.

noodle-soup-21

In zijn wegrestaurantje laat ik me verassen. In de menukaart met vergeelde foto’s wijs ik Nom Banh Chok aan: rijst-noodles in een stomende groene viscurry gecomplimenteerd met limoengras en koenjit. Het gerecht wordt afgetopt met een fris heuveltje muntblaadjes, taugé en komkommer. Een mooi begin van de dag, maar niets speciaals. Mijn gastheer zit ondertussen tegenover mij en kijkt met vaderlijke trots naar elke hap die ik neem, pakt een vieze vaatdoek, gaat over de tafel hangen en dept vervolgens mijn mondhoeken.

De zuidelijke kustplaats Sihanoukville is een mengeling van oude Westerlingen die open en bloot ‘korte relaties’ aangaan met straatarme en veel jongere (soms minderjarige) Cambodjanen, oude Aziaten die dit in het geniep doen in smoezelige bordeeltjes en feestvierende toeristen en backpackers.

Goedkoop smullen
Sony, de receptionist van mijn hotel neemt me op mijn eerste avond mee naar één van de vele barbecue stalletjes aan het strand. Voor de belachelijk lage prijs van zeveneneenhalve dollar bereiden goedlachse, naar zee ruikende surfer dudes een vis naar keuze. We kiezen voor de barracuda. “Op een geven moment wen je er aan,” zegt mijn tafelgenoot. “Aan die sekstoeristen.” Een paar tafeltjes verderop speelt een tienermeisje op haar mobieltje. Tegenover haar zit een zwijgzame dikke, kalende Duitser naar de zee te staren. Om hem heen toeristen, hier en daar een familie, en niemand die een wenkbrauw fronst. “Voor vijftien euro per dag moet ze alles met hem doen, soms blijven die gasten weken hier,” zegt Sony. Ik moet denken aan de beelden uit 2004 van zonnebadende toeristen op een strand met op de achtergrond reddingswerkers die doden en gewonden uit de zee vissen vanwege een allesverwoestende tsunami.

8246644465_e2c8fe534d_k

Als ik in de enorme vis snij lekken de aromatische sappen op het bord. De barracuda is volgestouwd met groente, citroenen en pepertjes en ingesmeerd met een zure curry. Het is een bom van smaken met iets te veel pepers. Liever had ik de vis zelf ingepeperd. Als bijgerecht inktvisjes gedoopt in een vissausje en dan op het vuur gegooid. Een traditionele Cambodjaanse straatsnack. De saus is voor mij de ware verassing: een mixje van pepers, limoengras (jazeker!), knoflook, suiker en citroen. Het is de appelmoes van dit land; je kunt het aan elk gerecht toevoegen.

De volgende morgen vertrek ik naar Siem Riep, toegangspoort voor het machtige tempelcomplex Angkor Wat. De tempel laat ik even voor wat is, op de nachtmarkt laat ik me een rode curry welgevallen. Voor diegenen die de Thaise curry’s te pittig vinden is de Cambodjaanse versie een uitkomst. Net als bij de Thaise buren is het gerecht een traktatie voor vegetariërs, maar ook vleeseters hoeven de soep niet over te slaan. Kip, rund of vis in een curry van bonen, kokosmelk, aubergine, aardappelen en (daar is hij weer) limoengras is perfect te combineren met een koude Angkor – met of zonder ijsklontjes.

8666848836_677cac9227_k

Amok
Net als veel andere inwoners van Siem Riep, verdient Chariya aan Angkor Wat. Ze leidt er toeristen rond. Haar broer verhuurt fietsen en een goede vriend heeft een hostel. Vanavond gidst ze me door de wirwar van straatjes op de nachtmarkt. We bestellen Vis Amok, één van de bekendste gerechten uit het land. Daar waar de curry’s en vele andere gerechten niet veel verschillen met die van de buurlanden (en in vele gevallen zelfs tegenvallen), is Vis Amok de uitzondering op de regel.

Amok is een vismousse met verse kokosmelk en kroeung, een pasta van koenjit, knoflook, sjalotten, laos, Chinese gember en het magische limoengras. De kroeung onderscheidt de lekkernij van andere vismousses, geen onbekend verschijnsel in Zuidoost Azië. Het wordt gestoomd in een bananenblad en opgediend in kleine hoeveelheden. De smaak valt het best te vergelijken met een goede blauwe kaas. Prettig ziltig en een stevige nasmaak die het best weg te spoelen is met een zoete witte wijn.

Bron foto’s: Seba Della y Sole BossioSodanie Chea

Geef een reactie